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Hervé This

La gastronomie moléculaire, entre l’expérience et le calcul

Jeudi 5 février 2009, à 14h

Selon les grands Anciens (Galilée, Bacon, Lavoisier, Pasteur…), la science est la recherche des mécanismes des phénomènes, par la « méthode expérimentale ». Tout phénomène peut être étudié, surtout quand le scientifique (je ne dis pas « chercheur ») a le sentiment que l’étude peut conduire à des mécanismes inconnus, à des concepts pas encore forgés.

Jusque dans les années 1980, les transformations culinaires (qui s’accompagnent d’un grand nombre de phénomènes intéressants, du gonflement des soufflés au brunissement des viandes grillées) n’étaient pas étudiés autrement que pour leurs applications : il fallait surtout nourrir. La science des ingrédients alimentaires avait divergé de la technologie alimentaire (discutons le mot : aliment), et la discipline scientifique nommée « gastronomie moléculaire » est venue combler le fossé.

Les résultats obtenus sont de deux types, ordinaires ou conceptuels, et les applications sont éducatives ou technologiques, comme pour toute discipline.

Lors du séminaire, des résultats récents seront discutés, mais surtout du point de vue méthodologique ; des questions seront présentées, et l’on envisagera l’études des précisions culinaires (par ce nom, on désigne les adages, maximes, tours de main, trucs, astuces, dictons…).